上至西式大（dà）宴、下（xià）到快餐漢堡，牛肉都（dōu）是當仁不讓的主角，直以為牛（niú）肉似舶來品一般（bān）。其實由《莊子（zǐ）》中庖丁（dīng）解牛的典故，和《淮南子·齊訓篇》“一牛之體，齊味萬（wàn）方”的見解，便可知國人食牛由來已久。偌大一頭牛，肉（ròu）質自然也是因部（bù）位（wèi）而異，從牛吻嘴到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨直到下（xià）水，各有特點，在滋味和口感上有很大區別，因此（cǐ）根據烹調的目的來做合適的挑選是很有必要的。
牛頭
關於（yú）牛頭入菜的記載，早在三國時期就有。相傳蠻夷首領孟獲英勇善戰，諸葛亮曾七擒七縱孟獲，並以牛頭犒賞將士。不少民族都有與牛頭宴（yàn）相關的傳說。整隻牛頭以鹵製為佳，鹵好的牛頭醬香四（sì）溢，皮（pí）厚膠質豐富，肉質滑嫩不塞牙，最適合妹紙養顏（yán）補身。千萬別被這生猛的外表嚇到，吃牛頭時（shí），手持小刀片皮，依個人口味選擇辣椒醬（jiàng）、蒜泥醬或黃豆（dòu）醬蘸食，搭配生菜、青瓜條和蔥段，就算多吃也不會膩口。
也可以在上桌前先請廚師片好（hǎo）
牛頭方
牛頭方，其實是牛（niú）的腦頂皮，質地（dì）綿韌，每個牛頭中能符合標準的不過1斤左右。一般以燒製之法成菜，成菜色澤金黃發亮，頭皮肥糯適口，味（wèi）道濃鮮醇厚，湯汁稠釅。更多精（jīng）彩內容請（qǐng）關注（zhù）微信公眾（zhòng）號：廚影美食。吃牛頭方，那可要真正懂得一個“品”字，你既要像吃“筋頭八腦的牛蹄筋”那樣去咀嚼；又要像吃老湯醬牛健那樣去（qù）體味；還得像吃牛肉幹那樣去“咋吧”其中的餘香……
牛（niú）臉頰肉
牛臉頰（jiá）部位的肉，特（tè）點是非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的一個部位，瘦肉與脂肪結合得非（fēi）常好，滑中帶爽，嫩中帶脆，是（shì）一流的食材。白（bái）切的做法原味（wèi）；清湯的（de）做法（fǎ）嫩（nèn）滑；孜然的做法香口惹味，怎麽做都好吃。
牛（niú）腦
牛腦口感嫩滑如豆腐，肥（féi）而不膩,入（rù）口即化，但嫩滑中又別有韌勁，同時還有一種腦花特有的脂肪香（xiāng），是不可多得的寶貝。牛（niú）腦的吃法與豬腦基本（běn）類似（sì），可烹飪紅燒（shāo）牛腦、天麻（má）燉牛腦、烤牛腦以及用（yòng）牛（niú）腦下火鍋等，也有大（dà）廚別出心裁（cái）用牛腦炒飯，當這碟炒飯端上桌時（shí），表麵並沒有什麽特別，就像普通的揚州炒飯（fàn）一般。但嚐一口就（jiù）感覺驚豔（yàn），滑滑的牛腦包裹在飯粒表麵，沒有絲毫油星，但感覺（jiào）卻甘香無比。
牛眼
牛眼（yǎn）因（yīn）為質地特殊，口感相當特別，當你整塊（kuài）放入嘴中，有軟的，有脆的，有嚼勁（jìn）的，各種質感混合在一起，特別（bié）有意（yì）思，據說吃牛（niú）眼可以心明眼亮。牛眼原隻上，可能（néng）無幾個小夥伴夠膽吃，但是可以巧妙的將牛眼切塊，然後與（yǔ）相貌相近的皮蛋一起做成涼菜鮮椒皮蛋拌牛眼，入口（kǒu）就如吃啫喱般Q彈爽，微辣之中又不失原本的鮮（xiān）味，值得一試。
牛天梯
牛的上顎，因外型呈層狀（zhuàng）而命名。每隻牛僅有不到（dào）1斤，非常矜貴！口（kǒu）感甚（shèn）是爽（shuǎng）脆，一口（kǒu）咬下，口（kǒu）感緊致仿似吃脆骨的感覺，但又帶著點爽（shuǎng）嫩的牛肉，吃起來（lái）層次豐富，讓人回味無窮。
牛鼻
俗話（huà）說（shuō）“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻也是非常珍貴的食材，其膠質厚重（chóng），口感糯軟（ruǎn）綿滑，在過去吃牛頭宴時，往往第一（yī）刀要先割牛鼻肉，將之奉給德高望重之人，以表重視。牛鼻含膠質（zhì）較多，可以製作蔥燒牛鼻、幹（gàn）鍋牛鼻、紅扣牛（niú）鼻等菜式，也（yě）是別有一番風味。
牛舌
牛舌, 廣東人稱牛脷（lì）, 因為廣東話”賠”和”舌”發音相同, 而”利”則吉（jí）祥很多。牛舌也算是一（yī）種獨特的（de）美味，長期咀嚼嫩草形成了牛（niú）舌（shé）別樣的柔嫩質感，軟中帶韌，韌中含滑，無論是鹽烤、鹵或是熏製，都有不同的滋味。一條牛舌從頭到根部口感都完全不同，把有彈性的前段切片成為（wéi）下酒菜後，酥軟（ruǎn）的舌根部分（fèn）切塊，用醬汁、咖喱調（diào）味，或是（shì）僅僅（jǐn）配上燉煮的原湯，又成了極品的下飯菜，比牛（niú）肉的口感更棒。
牛（niú）耳
牛耳朵，口感脆嫩，適（shì）宜涼拌、爆炒。
牛頸肉
又稱（chēng）牛領、脖頭，肥瘦兼有，紅肉多，脂肪少，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一（yī）些筋，韌性也比較（jiào）強。適（shì）宜製餡或燉煮，做牛肉丸也不錯。
牛肩肉
牛的背肩部是經常運動的部位，由互相交叉的（de）兩塊肉組成，油脂分布適中，結（jié）實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，做（zuò）咖喱牛肉。
辣椒條
牛辣椒條位於牛肩（jiān）胛骨前部，在肩胛骨外側（cè），從肱骨頭與肩胛骨結合處分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的稱為辣椒條了。這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因（yīn）運動較（jiào）少，所以肉質格外細膩，做牛排、韃靼（dá）牛肉或刺身都很適合。
牛上腦（nǎo）
牛上腦，指的是牛後頸部位的肉，位於（yú）頸部（bù）上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部，特點是肉質細（xì）嫩多汁，肥瘦交錯比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即（jí）化，脂肪低而蛋白質含量高。上腦是涮火鍋的首選，亦可煎炸和燒烤。食之鹹鮮清爽，乳香濃鬱。
眼（yǎn）肉
說到牛眼肉，懂行的人立刻會說一個字——嫩！最早的牛眼（yǎn）肉可真的就是指牛眼睛眼（yǎn）球後麵的那點牽動眼球運動的肌肉。不過，現在我（wǒ）們很多時候吃到的牛眼肉，其（qí）實是“肋骨後方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷（kù）似眼睛，色澤（zé）漂亮,脂肪交雜呈大（dà）理石（shí）花紋狀。由於肋脊部的運（yùn）動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪（fáng）含量較高，口感（gǎn）香甜多汁，適合涮、烤、煎。
牛胸肉
牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一麵是脂肪，一麵是紅色精肉，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆（fù）蓋（gài），肉味甘甜膠質含量較高（gāo）。更（gèng）多精彩內容（róng）請關注微信公眾（zhòng）號：廚影美食。這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會用醃製或者熏（xūn）烤的（de）方（fāng）法來（lái）加工，但同時它也是一種極（jí）其適合文火慢（màn）燉的食材（cái）。
外脊（jǐ）（西（xī）冷）
為脊側兩邊的條狀肉，貫穿整個脊背,所以又稱為通脊，位於上腦之後，三叉之（zhī）前。肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,肉質細膩,口感嫩軟,汁水豐富香味濃鬱,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜溜、炒、烤（kǎo）、拌。因為有脂肪所以煎、烤起來味（wèi）道更香，口感也很好。
裏（lǐ）脊（牛柳或（huò）菲力）
是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運動量最少、口感最嫩的部（bù）位，最適於生拌（bàn）、溜炒、燒烤，也可（kě）薄切做涮牛肉（ròu）。這個部位被多重肥膏（gāo）包裹浸潤，可以說（shuō）天生的極致鮮美（měi）。牛柳如果做成牛（niú）排，隻（zhī）要三至五成熟，憑借鮮嫩多汁的本色發揮，便能征服味蕾。
牛臀肉
牛臀肉即牛屁股（gǔ）上的紅肉，脂肪含（hán）量少，肉質柔軟，口感略柴澀（sè）。許多平價牛排會選用這個部位來做，這個部位也可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種口味（wèi）的串燒。牛臀（tún）肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾（jǐ）部分。
牛霖：又（yòu）稱和尚頭，位於牛後腿股骨前和內（nèi）外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股（gǔ）四頭（tóu）肌等肌肉組成。特點是肉質較粗、纖維均勻，屬於純瘦肉型。
黃瓜條：也（yě）稱“底板”，位於牛後腿股外側，沿半腱肌（jī）股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由（yóu）臀骨二頭肌等肌肉組成。特點是肉質（zhì）較粗，適合垂直（zhí）肉質纖維（wéi）切絲或切片後爆炒，也可以（yǐ）用它自己製（zhì）作手工牛肉幹。
米龍：位於牛後腿股內側（cè），沿股骨內側從臀骨二（èr）頭股與股（gǔ）四（sì）頭（tóu）肌邊緣分割而出。主要由股（gǔ）薄肌、內收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。一（yī）般超市（shì）的牛肉冷鮮櫃裏一般都會有盒裝的米龍（lóng）牛肉，一盒有一到（dào）兩塊的樣子，肉瘦也（yě）易於加工。
牛腱子
牛腱子肉（ròu）是指牛的膝（xī）關節往上大腿（tuǐ）上的肉，注（zhù）意不包括（kuò）牛屁（pì）股上的部分。分前腱和後腱，有肉膜包裹，內藏筋，硬度（dù）適中，紋路規則。此處油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現（xiàn）出（chū）細柔的口感，可以拿來（lái）紅燒或入（rù）湯。其（qí）中所含較多肌腱（jiàn），鹵（lǔ）燉後能夠產生（shēng）豐富的（de）膠（jiāo）質感，香濃入味。
牛腩
牛腩是牛腹及靠近（jìn）牛肋處的鬆軟肌肉，是指（zhǐ）帶有肉、筋和油花的肉（ròu）塊。牛（niú）腩肥瘦分明，肉（ròu）質微韌，但肉味非常濃鬱，口（kǒu）感厚實且（qiě）醇香（xiāng），適合清燉、燜或咖喱。牛腩細分之下又有坑腩、爽腩、腩（nǎn）底、腩角、挽手腩。
牛坑腩：取自牛胸（xiōng）前的牛仔骨/肋排或旁邊（biān）牛肋條部位的的肉（ròu），除去肋骨後會出現一條條坑，所（suǒ）以稱為坑腩。坑腩肉上連著少量的脂肪和軟組織（zhī），肉質也更富彈性。牛味最濃，口感（gǎn）也比較鬆軟（ruǎn），最適合用作燜或煲湯。
爽腩：又（yòu）叫（jiào）“繃（bēng）紗腩（nǎn）”、“崩沙腩”或（huò）“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位（wèi）於牛的橫膈膜附近（jìn），多筋、多肚檔（dàng）部的組織，因兩邊有薄（báo）軟肥膏夾著腩肉，形似廣東小食“崩沙”而得名。由於有塊薄軟膠質，嚼起來比較爽口（脆），比較耐嚼。爽腩以清燉爽（shuǎng）腩湯為佳，白切爽腩也是佳品美（měi）物！薄薄（báo）腩片中筋、膜、肉（ròu）、油花分（fèn）布均勻，軟儒不柴，滑而不膩，美容養顏。
腩底：連（lián）著坑腩近牛皮下的一塊肉，又（yòu）粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分（fèn）量極少。四麵都有軟膠質（zhì），非常爽脆。
挽手腩：顧名思義就是筋膜連軟膏（gāo）都有的部位，集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛尾
即牛（niú）的尾部，一端粗如拳頭，另一（yī）端卻如食指般細，邊上的（de）肉也由厚到薄（báo），牛尾外麵有一層筋（jīn）膜，肉裏布滿毛細血管般的脂肪（fáng）和筋質，而（ér）這（zhè）些（xiē）脂肪和筋質卻能調節幹柴的牛尾（wěi）瘦肉（ròu），使之（zhī）更（gèng）加鬆軟和滑嫩。牛尾最常見的做法是紅燒以及燉湯，燉得酥爛的牛尾（wěi），一圈圈的（de）牛（niú）肉，基本全瘦，一塊塊用筷子（zǐ）輕輕（qīng）一撥就脫了骨，表層還有一層膠質包裹著，吃起來超（chāo）有滿足感，骨節之間的膠質入口即化，啃完一（yī）段牛（niú）尾，嘴唇都感覺要沾到一（yī）起了。
牛蹄
牛蹄中含豐（fēng）富的膠（jiāo）原（yuán）蛋白，不但有強筋壯骨之功效，還（hái）能增強細胞生（shēng）理代謝，使皮膚更富（fù）有彈性和（hé）韌性，功效比海參還要好。更多精彩內容請關注（zhù）微信公眾號：廚影美食。因為牛蹄本身陽剛硬朗，而（ér）且長期與泥土接觸，有濃重的氣味，所以比較難處理。適宜於紅燒、鮑汁或者煨湯，新（xīn）鮮出鍋的牛蹄筋骨盡酥、肉質軟爛、吮吸即化，質地猶如發得（dé）剛剛好（hǎo）的海參。入口淡嫩而不膩，比海參更有嚼勁。
牛蹄筋
牛（niú）蹄筋是（shì）牛的腳掌部位的塊（kuài）狀的筋腱，就像拳頭一樣，一個牛蹄隻有一斤左右的塊狀的（de）筋腱。食界俗語（yǔ）有雲：“牛蹄筋，味道賽（sài）過參。”常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味（wèi）鮮（xiān）口（kǒu）利，可與燒海參等名貴菜（cài）肴相媲美。
牛（niú）骨髓
牛骨髓，可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛隻有一條骨髓，大概（gài）一米長，手指尾的大小。牛骨（gǔ）髓可用於下火鍋、燒烤等，吃起來口感仿似（sì）即將融化的棉花糖，有（yǒu）韌性，又帶點彈性，非常正（zhèng）點。老廣們也（yě）用牛骨髓煮湯，湯中的薑、胡椒（jiāo）能夠（gòu）有效去除牛骨髓的腥味，吃（chī）起來口感軟滑，齒感粘糯，又（yòu）香又醇，當真清淡（dàn）又滋（zī）補。
牛（niú）心
牛的心（xīn）髒部位，味道清淡，質感細膩，彈牙滑嫩。牛心可醬鹵、可涼拌、可爆炒，其肉味質感與牛肉有較大差異，別有一番（fān）風味。
牛肚
牛肚即牛胃。牛（niú）為反芻動物，共有四個胃（wèi），前（qián）三個胃為牛食道的變異（yì），即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃（wèi）、麻（má）肚，俗（sú）稱（chēng）金錢肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺（zhòu）胃。四個部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽（shuǎng）脆、煙（yān）韌。
瘤胃（毛（máo）肚）
牛胃第一格（即瘤胃），生滿細毛，看（kàn）起來像毛巾上的毛毛或是毛（máo）刷，故這部分的（de）胃（wèi）在火鍋店被稱為“毛（máo）肚”，口感軟腍。
網胃（金錢肚（dù））
牛胃第二格，網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網，而（ér）這部分（fèn）胃，在爆（bào）肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。食感（gǎn）清淡而富有彈性。
重瓣胃（百葉）
牛（niú）胃第三格（gé），也就是我們平時所說的“牛百葉”，瓣胃成葉片狀，口感爽脆（cuì）。
真（zhēn）胃（牛沙瓜）
牛的第四個胃室,真正用於消化食物的（de）部位，外表似瓜（guā）而被稱為牛沙瓜或牛傘肚，口感煙韌。
牛雙連
應該是“牛雙弦”,是（shì）牛胃蒂部分,即胃與胃之間的相連處，也（yě）就是（shì）牛胃最厚的位置，肉質爽口，有嚼勁，味道最香，是廣州的經典街頭小吃牛下水（shuǐ）最（zuì）鮮爽的部位。
牛腸頭
牛（niú）腸中肉質最後的部位，比較有嚼頭。
牛大腸
經常聽說吃豬大腸的，牛大腸卻很少聽說。其實牛大腸清洗幹淨以後，內部仍帶有薄薄一層脂肪，食（shí）用時（shí）在口中甘香四溢，喜歡這個味道的人簡直是欲罷不能。
牛竹腸
牛的小（xiǎo）腸（cháng）頭,外形較直身，外皮薄，內有少量油脂，偏瘦爽身，脆中（zhōng）帶香。
牛粉腸
牛的小腸部分，外皮較結實，口感粉糯帶黏（nián）性。油（yóu）脂肥（féi）美，雖然肥膏已清走，但入口仍有油香。
牛肺
牛肺（fèi）,在牛雜小吃中是不可或缺的一種食材。如果你嚐試去吃一口牛肺（fèi），你會（huì）發現，它的口感很（hěn）好,咬上去有彈性。而且牛肺肉嘟嘟的,特別適合秋天吃,有潤肺止咳的功效。
牛（niú）膀
牛（niú）膀是指牛的胰髒，一頭牛隻有一小塊（kuài），堪稱牛雜（zá）中的精華之所在。好的牛膀（bǎng）口感粉糯嫩滑，甘香鬆化，且味（wèi）道不羶不澀。牛膀的好（hǎo）壞足以影響到一整碗牛雜的味道。
牛黃喉
黃（huáng）喉既不是喉嚨，也不（bú）是氣管，也不是食（shí）管，而是——大血管！黃喉其實是牛心室出來的主動脈血管（guǎn），因（yīn）此又稱心管，脆嫩爽口,口感別具一格,軟滑中（zhōng）帶筋道,風味獨（dú）特（tè）,非常有嚼頭。可用於燒烤、火鍋、爆炒、鹵（lǔ）製等。
牛肝
牛肝是牛的肝髒,其色澤（zé）和質地均與豬肝相（xiàng）近，含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對缺鐵性貧血、性功能（néng）低下等病症，有一定療效。更（gèng）多精彩內容請關（guān）注微信公眾（zhòng）號：廚影（yǐng）美食。新鮮牛肝的口感十分嫩滑，重慶火鍋（guō）中就有燙牛肝（gān）這一選項，標配是牛肝加個鵪鶉蛋，蛋起到勾芡的作用（yòng）。輕輕夾（jiá）起一塊滑溜溜的牛肝，在沸騰的火鍋中涮上那麽幾十秒，然（rán）後（hòu）撈出放在油碟兒裏麵（miàn）翻滾一圈，裹上點蒜，一入口，真的是（shì）從裏嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不給你的牙齒帶來一（yī）點阻力和負擔，和你的口腔融（róng）為一體，簡直是多（duō）嚼兩口都怕肝痛。
牛腰
牛（niú）腰子顧名思義就是牛的腎（shèn）髒（zāng）部位。早在唐代李白在《醉後贈王曆陽》的詩中就提到（dào）過：“書禿千兔筆，詩裁兩牛腰（yāo）。”讚美（měi）的就（jiù）是牛腰這個美味喔。牛腰子（zǐ）有很重（chóng）的腥騷味,在吃之（zhī）前,一定要用水洗（xǐ）幹淨,把裏麵白色的筋去掉。處理（lǐ）好的牛腰子可爆炒（chǎo）、可燒烤、可涮火鍋（guō），口感滑嫩，味道相當不錯（cuò），而且據說還有補腎壯陽之功效哦。
牛春子
牛春子是公牛的睾丸，它是不容易入菜（cài）的食（shí）材，喜歡的人，認為它滋補而食用，並非出自品嚐美食的（de）出發點，也有不（bú）少人抗拒吃這類（lèi）食材（cái），認為它會有特別的（de）味道，讓自己無法接受。其實經過廚師巧手處理（lǐ），牛春子入菜後不僅保留了滋補價（jià）值，更增（zēng）添了一份食用價值。牛春子煮熟以（yǐ）後頗有嚼頭，一咬下去（qù）肉汁濺出，甘味四溢。內側是（shì）爽的（de），外圍卻是粉粉綿綿的滑嫩（nèn）感覺，甚至有人評價說，感覺像吃（chī）豆腐腦。
牛鞭
許多餐廳（tīng）將之美（měi）其名曰：“牛氣衝天（tiān）”，至於它到（dào）底是牛的哪個部位（wèi），你懂的。民間認為牛（niú）鞭具有補腎壯陽，益精填（tián）髓之功，因此常將牛鞭（biān）作為（wéi）一種（zhǒng）食療佳品。實際上單單作為（wéi）食材來講，牛鞭的口（kǒu）感和味道也是相當不錯的，有（yǒu）許多人就是在（zài）不知它（tā）具（jù）體為何（hé）物的情況下（xià）愛上（shàng）了這道（dào）美食。清宮滿漢全席，牛鞭被列為（wéi）第十（shí）二道菜肴。牛鞭湯、紅煨牛（niú）鞭、幹鍋牛鞭都是 比較常見的烹飪方（fāng）式（shì）。
牛歡喜
牛（niú）歡（huān）喜這道菜在兩廣地區一直存在，但是前幾年香港電影《低俗喜劇》把這個（gè）食物介紹給了廣大中國同胞（bāo）認識（shí）。牛歡喜其（qí）實就（jiù）是母牛的生殖器官。在《低俗喜劇》裏麵（miàn），牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到來的（de）貴賓的。那一句台詞“我殺（shā）了多少頭牛才能給你炒一道牛歡（huān）喜啊？！”令人記憶（yì）猶新。在這裏，牛歡喜則變成了一個富貴的象征，因為它稀少難做，所以隻有在貴（guì）客的時候才會（huì）拿來招待。
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