不是所（suǒ）有的女人都能稱為絕色，美食當中也是如此。也隻有極少的牛（niú）肉（ròu），才無愧於（yú）頂級牛肉。作為餐（cān）飲人的你，對世界（jiè）幾大頂級牛肉是應該有個（gè）全麵的認識了。
神戶牛肉：牛肉中的 “勞斯萊斯”
神戶牛肉是世界上（shàng）最有（yǒu）名氣的牛肉，作為日本（běn）特產，神戶牛肉常（cháng）常出現在招待國賓的宴會上，那種香而不膩、入口即化的（de）感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”，不過，如果（guǒ）你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩（mó）長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。
神戶牛是日本黑色但馬（mǎ）牛的一種（zhǒng），因主要出產於兵庫縣神戶市而（ér）得名（míng）。神戶牛有獨特的飼養方式（shì），而神戶牛肉則為日本（běn）料理中的珍（zhēn）饈，特（tè）性表現為口感（gǎn）上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理（lǐ）。烹（pēng）調方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體（tǐ）選出“世界最高級9種食物”﹐其（qí）中神戶牛肉與（yǔ）魚子醬、鵝肝、白鬆露一同位列其中，排行第六。
牛（niú）肉好吃，價格當然也不便宜，通常一頭普通的（de）“黑（hēi）毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通（tōng）過拍賣方式以幾倍的價格獲得（dé）。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶（hù）牛甚至叫出了（le）722萬日元(約合人民幣（bì）50萬)的高價！用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。
並非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”，真正的神戶牛要求（qiú）非常嚴格。首先，它要（yào）出身“名門望（wàng）族”，血統中一滴雜血也不（bú）能混（hún）入；其次，入選的牛（niú）必須是（shì）處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過脂肪混雜率（lǜ）、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級（jí）以上的才有資格稱為“神戶牛肉（ròu）”。
神戶牛出（chū）產地為日本但馬地區（qū），這裏環境優越，有山有溪，溪水中富含（hán）礦（kuàng）物（wù）質，山上生長的（de）牧草中還夾雜著藥草（cǎo），神戶牛（niú）就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養環境的（de）清潔和飼（sì）料的嚴格（gé）控製。
注意（yì）：
從（cóng）2001年起，我國全麵禁止進（jìn）口日本牛肉，而很多飯店仍在叫賣神（shén）戶牛肉，背後（hòu）其實是用其它牛肉來欺騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然（rán）是從日本走私進口，但這類牛肉未經（jīng）過檢疫，如果有瘋牛（niú）病，對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非（fēi）常嚴重的危害。想吃（chī）真（zhēn）正的神戶牛肉，隻得親自去日本（běn）品嚐。
好了，在知道日本（běn）和牛我們在國內是品嚐不（bú）到的之後，接下來就要（yào）說說我們能吃到的和牛了，那就是澳（ào）洲和牛。
澳洲頂（dǐng）級和（hé）牛肉
澳洲和牛有別於日本（běn）牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺（qiǎn）和脂肪分布來劃分成M1--M12級（主要（yào）為M4至M12級），越高級（jí）的和牛，脂肪和肉的比率越（yuè）高，而且分布（bù）更平均。M12的（de）肉（ròu）與脂肪比例高達50%，隻有少於5%的和牛可達到此（cǐ）級數，市麵多（duō）數的澳洲（zhōu）和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級（jí） ），脂（zhī）肪比率約達30--35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級也隻能到（dào）日本的（de）A3級水平，十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來（lái）繁殖，並且引入美國的安格（gé）斯牛來配種(也有100%純種血統的（de）和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培（péi）養出“澳洲和牛”，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養（yǎng）牛，1988年開（kāi）始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一（yī）個對質量有（yǒu）要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大（dà）牛種，先天（tiān）條件好（hǎo），加上（shàng）牧場（chǎng）環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛（niú）在這裏的生（shēng）活（huó）生長極其愜意，出品的質量一點兒都不比原產地日本差，澳大（dà）利亞的和牛從此發揚光大。
通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養（yǎng）出屬於自己本土（tǔ）的和牛牛種，更為健（jiàn）康的飼養（yǎng）方式，更為（wéi）悉心的嗬護照料，使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻（què）又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合（hé）現今的（de）健康飲食之道。
為了保證優異的質量，Blackmore的產（chǎn）量被（bèi）嚴格控製，每月最多隻屠宰50頭牛（niú），其中一半（bàn）又被當地的星（xīng）級餐廳訂購而去（qù），因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你麵前的（de）時候，請一定要好好珍惜。
澳洲和牛肉
紋理鮮明的和牛肉，布（bù）滿著細致的白色油花，稱之為“大理石油花”，此（cǐ）油（yóu）花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。
和牛在牧場裏飼養300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越（yuè）高。
油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的（de）奶油（yóu），相當（dāng）美味（wèi）。然而，由（yóu）於和牛肉的生（shēng）產需要投入更多的時間及精力（lì），市場價格相對也就更高了。
穀飼牛（niú）肉
穀飼牛肉是指以（yǐ）穀物飼養至少若（ruò）幹天數的牛隻。穀（gǔ）物的營養較為均（jun1）衡並含有高能量飼料，比（bǐ）如大麥、小麥、高粱和玉米。穀飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色，而肥肉（ròu）部分則為均勻白色，穀飼牛肉也非常細嫩美（měi）味。
草飼牛肉（ròu）
草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛隻（zhī），由於肉質（zhì）精瘦，脂肪也就較（jiào）少，品嚐起來風味濃鬱，肉質相當細嫩。
牛肉分（fèn）割圖
裏脊——肉質（zhì）較肋條肉粗一點，但肉（ròu）味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩（nèn）滑，亦為牛排之上選。
脖（bó）肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉（ròu）質較堅實，適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味（wèi）香濃，適（shì）宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹（fù）肉、胸肉——肉（ròu）質較粗，但咬感（gǎn）好，肉味香（xiāng）濃，可用（yòng）於燒烤、炒肉片、涮火（huǒ）鍋、燉（dùn）。
腱子肉——運動部位，含膠質多，帶筋，口味（wèi）香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。
臀肉（ròu）——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適（shì）宜長時間燉煮,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種（zhǒng）類依（yī）部位區分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁（dīng）骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名稱是Tenderloin，去脂腰裏（lǐ）肌肉，又叫嫩牛柳、牛裏脊，位於牛腰背的（de）內側後段肌肉（ròu），一條牛（niú）隻有兩條，是牛脊上最嫩的（de）肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到，因（yīn）此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟（shú）、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊（jǐ），在美國就叫紐約客（kè）(NEW YORKER)，含一定的肥油，由於是外脊（jǐ），所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總（zǒng）體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可（kě）以同時吃（chī）到兩個部位的肉所以價（jià）格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排（pái），就（jiù）是大丁骨牛（niú）排，是指丁骨牛排中肉量（liàng）麵積最大（dà）的（de）部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指（zhǐ）牛隻（zhī）第6--第12根肋骨間的肋裏肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和（hé）肥肉（ròu）兼而（ér）有（yǒu）之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方（fāng），肉間的油脂能讓口感更（gèng）添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或（huò）涮涮鍋用的（de）頂級肉片（piàn）。而由於含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名（míng）叫Bone in Short Rib，帶（dài）骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富（fù）的油花脂（zhī）肪，肉質柔軟，是最好的（de）炭烤（kǎo）食材，聞名遐邇的台（tái）塑牛小排就是這個部位的。
牛排的熟度（dù）
Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，隻在牛排外層略烤。
一份熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血（xuè）紅色，內部各（gè）處保持一定溫度。
三份（fèn）熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而（ér）且帶有相當熱度。
五分熟牛排（Medium）：牛排隻有25%紅肉（大多數剛（gāng）開始吃牛排（pái）的朋友接受的熟度）。
七分（fèn）熟牛排（Medium well）：牛排（pái）幾乎（hū）全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全（quán）熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你的左手來（lái），在放鬆不用力的情況下，將你的食隻與拇指（zhǐ）輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢（shì），再（zài）用你的右手食指（zhǐ）壓一壓左手拇指下方的（de）肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸（chù）時的硬度，約為5分熟，無名指為7分（fèn）熟，到小指頭的時（shí）候有沒有感覺拇指下方的肌肉已（yǐ）經硬（yìng）梆（bāng）梆了？那便是全熟的狀（zhuàng）態。
烤出最棒（bàng）牛排的大招
牛排的3個部位特點和最佳分量
牛眼肉：肥瘦相宜，厚度（dù）1.5厘米，重量300克。
牛裏脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重（chóng）量220克。
牛外脊：薄（báo）油筋（jīn）肉，厚度3厘米，重量350克。
烤牛眼肉
最佳熟度推薦：3成
適宜人群：範圍較廣，尤（yóu）其受男士（shì）喜愛
烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水
需要極高溫（wēn）度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小（xiǎo）火後迅速（sù）放上牛排，每麵烤1分鍾，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表麵迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉（ròu）質才不會幹硬。
烤牛裏脊
最佳（jiā）熟度推薦：5成
適宜人群：女仕
烤出好味的要訣：烤（kǎo）箱風扇（shàn）排水
牛排在220℃的扒條上兩麵各烤1分（fèn）45秒，再放入280℃的專用烤（kǎo）箱，兩麵（miàn）各烤2分半鍾（高溫烤（kǎo）箱能起到盡快鎖（suǒ）住肉汁的作用，內部（bù）的風扇則能將多餘的水蒸（zhēng）氣排出，讓牛排表麵幹爽），出菜前撒上法國布列塔尼（ní）鹽花，再烤10秒（miǎo）鍾。
烤牛外脊（西冷牛排）
最佳熟度推（tuī）薦：7成
適宜人群：兒童和老（lǎo）人
烤（kǎo）出好味的要訣：先排油（yóu）
先將牛排（pái）最上麵（miàn）的一層（céng）薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒（bā）條上，小火慢烤1分鍾，在油脂被逼出後，把牛排每麵烤3分鍾。
牛排的那些最佳搭檔們
醬汁（zhī）
對於醬汁，你所要記住的隻有一點——不要把醬汁倒到整塊牛扒上，這樣既油膩又影響牛肉的口感，除非你確認（rèn）這不是一塊好肉。正確的方式是，把切成小塊的（de）牛肉蘸（zhàn）著醬（jiàng）汁吃。
Mayonaise 蛋黃醬
經典法國醬汁，是用於肉排調味的“主力”。
Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁
法國人喜愛的牛扒蘸醬，以蛋黃醬為基礎（chǔ），加（jiā）上新鮮龍（lóng）蒿草，帶有特別（bié）香氣（qì）。
Blackpepper 黑椒汁
在牛骨高湯（tāng）中加入黑胡椒、小幹蔥和酒熬製（zhì）而成，是經典的（de）牛扒蘸醬。
Dijon Mustard 第戎芥末醬
經典法式醬汁（zhī），由去莢（jiá）後的褐色芥菜籽製（zhì）成，辣味較（jiào）強，和牛肉搭配非常契合。
煙熏鹽片
獨特的大片狀，正好用於戰斧這樣（yàng）的大型肉排。
配菜
傳統（tǒng）的美式牛扒，配菜比較簡單，主要是烤玉米、薯條、奶酪烤土豆之類的菜品（pǐn），都是普通（tōng）的食材，烹調方（fāng）式上也以燒（shāo）烤方式為主（zhǔ），以確保能與牛扒一（yī）致，多是比較油膩（nì）、高熱量的菜式。發展至（zhì）今，諸如菠菜（cài）、蘆筍、甜（tián）菜根等新鮮（xiān）蔬菜也（yě）被納入其中，做清口（kǒu）之（zhī）用。
其實對（duì）一塊真正的好牛扒（bā）來說，根本無（wú）須（xū）任何醬（jiàng）汁，隻需搭配一點好鹽，激發出肉的本真（zhēn）原味，才是最（zuì）好的（de）享受。
保存牛肉時（shí）請遵循以下幾點（diǎn）實用指南：
1、將肉冷凍儲存，理想的冷凍室溫度為-15ºC至—18ºC。
2、在冷藏室或微波爐裏解（jiě）凍，請勿在室溫或水（shuǐ）裏解凍，因為這會滋（zī）生微生物，使（shǐ）肉汙染。
3、將生（shēng）的紅肉包（bāo）好，並與其它食品分開（kāi）儲存。
4、始終遵循FIFO（先進先出）的原則。
5、在烹調之前，盡量減少（shǎo）將（jiāng）肉放在冰箱外麵的時間，以防變質（zhì）。
6、在接觸任何肉之前或之後，用熱（rè）水（shuǐ）清洗工（gōng）作台麵、砧板和器皿（mǐn），確（què）保在料理時保持衛生。
7、立即將吃剩（shèng）的食品冷藏。
不建議在未（wèi）煮熟的情況下重（chóng）新冷（lěng）凍紅肉：
1、每次冷凍的紅肉解凍然後重新冷凍，肉質都會受（shòu）到影響。
2、因為紅肉的水分含量較高（gāo），冷凍會在肉內結成冰（bīng）晶，破壞肉的纖維，在解凍時流血，因（yīn）此使（shǐ）質地變幹。
3、在未煮熟的（de）情況下（xià）重新冷（lěng）凍紅肉，滋生微生物的風險就會提高。
牛肉菜式5道
低溫烹煮牛仔肉
原料：
牛仔骨（gǔ）180克，月桂葉2克，百裏香5克（kè），水100克，蘑菇、荷蘭豆各20克，愛果蕃茄30克，紅菜頭50克（kè）。
調料：
牛奶50克（kè），鹽、黑胡椒各適量。
做法：
1、將水加熱並放入月桂葉、鹽和（hé）百（bǎi）裏香；將牛仔骨放入真空包裝袋並加入香料鹽水，低溫烹飪48小時。
2、將紅菜頭（tóu）和牛奶混（hún）合小火加熱慢煮，打碎過濾。
3、將蘑菇、荷蘭豆和（hé）蕃茄分別炒香、調味，放入盤中。
4、把低溫烹飪的（de）牛仔骨放在炒好的蔬菜上，將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍，完成（chéng）。
澳大利（lì）亞肉眼牛排、自製薯條、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁
原料：
澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百裏香、牛骨髓、蛋黃。
調料：
橄欖油、白醋（cù）、奶油、黃油、花生醬各（gè）適（shì）量。
做法：
1、將牛眼肉刷（shuā）少許橄欖油，加入拍過的生蒜(不用剝皮)，放（fàng）入新鮮百裏香。
2、稍微醃製後放入烤箱中（zhōng）烤製20--30分鍾（根據牛肉的大小和厚薄），撒入少許海鹽，牛骨髓烤熟後放旁邊。
3、將蛋黃、白醋（cù）、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的（de）牛肉旁邊上桌即可。
慢煮加（jiā）拿大小牛柳配時蔬
原料：
加拿大小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿（luó）卜（bo）、茴（huí）香根、甜菜、蘿（luó）卜苗（miáo）、有機牛皮菜、麵皮、百裏香。
調料：
橄欖油、雞湯各適量。
做法：
1、將小牛柳加入百裏香、大（dà）蒜（suàn），用粗繩捆綁起來醃製1--2小時備用。
2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡（hú）蘿卜（bo）、小蘿卜焯水後備用。
3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放（fàng）入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備（bèi）用。
4、將醃製後的小牛肉放入熬煮的高湯（tāng）中，在（zài）不高於100度小火中低溫慢火煨（wēi）製7分鍾，浸放在鍋中，裹麵皮放橄欖油的平底鍋（guō）中雙麵煎酥脆。
5、出（chū）鍋放入各種焯水（shuǐ）後的蔬（shū）菜即可。
辣（là）汁炒安格斯牛肉（ròu）
原料（liào）:
安格斯牛肉片200克，蜜豆（dòu）150克，蒜茸、紅辣椒粒各少許。
調料:
豆豉醬1茶（chá）匙，雞湯2湯匙，白糖、雞粉、生粉、蠔油各適量。
做法：
1、將蜜豆用滾水略微煮熟，把鍋洗淨下少許油。
2、再將蜜豆放入，加入雞粉炒勻（yún），放在碟上。
3、將鍋洗淨（jìng），下少許油把牛肉炒熟，待用。
4、再把鍋洗淨，下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略（luè）為爆香。
5、將牛肉和調味料一起放下，用大火炒（chǎo）均勻放在蜜豆上即可。
勃艮第（dì）牛肉佐骨髓及香料沙（shā）拉
原料:
牛肉、羊肚菌、雞胸肉（ròu）、豬五花、牛骨髓、有機牛皮菜、蟹腿菇。
調料:
勃艮第紅酒（jiǔ）、黃油各適量（liàng）。
做法:
1、將牛肉放各種香（xiāng）料捆紮後，放入紅酒煮軟熟，備用。
2、將豬五花肉切成長條備用；將雞胸肉泥塞入（rù）羊肚菌內，最後與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤（kǎo）箱烤熟備用。
3、將烤熟的（de）五（wǔ）花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點綴小花（huā），最後淋上熬好的醬汁即可 |
