肉類在放置過（guò）程中易（yì）產生腐敗，肉類及其製品的腐敗變質主要由（yóu）以下3種因素（sù）引起：（1）微生物汙染及生長繁殖。（2）脂肪氧化酸敗。（3）肌紅蛋白（bái）變色。

　　肉類保鮮可采取以下方法（fǎ）：（1）低溫保藏：家庭購買的肉類可置入冰箱在2℃～4℃冷（lěng）藏或凍藏。（2）脫水保鮮：如曬幹（gàn）、醃製。（3）加熱處理：但加（jiā）熱不能有效（xiào）防止油脂和肌紅蛋白的氧化，經熱處（chù）理肉製品必須配合其他保藏（cáng）方（fāng）法使用。（4）發酵處理（lǐ）：可使乳酸菌的生長占優勢。（5）防腐保鮮：添（tiān）加一定量的質（zhì）量安全的防腐（fǔ）劑、抗氧化劑、發（fā）色劑（jì）和品（pǐn）質改良劑（jì）可延緩肉（ròu）類（lèi）保質期，在烹飪（rèn）前（qián）清洗保鮮劑。（6）真空包裝（zhuāng）：將（jiāng）肉放（fàng）進包裝袋內，抽掉空（kōng）氣，接著吹熱（rè）風，使受熱材料收縮，緊貼於肉品表麵，隔絕空氣，減少氧化作用。（7）氣調包裝：在密封袋中放入食品，用惰性氣體如N2代替包裝內的氣體，抑製微生物的生長。（8）肉類輻射（shè）保鮮技術：利用原子能（néng）射線的輻射能來進行殺菌。目前認為，用輻射的方法照射食品較安全。小劑量輻射，不會引起毒理學危害。

（農產（chǎn）品（pǐn）質量安全生產消費指南）